Karier Andaliman si Merica Batak

Kalau bahas masakan, aku cuma tahu yang pernah aku makan, dan itu enggak banyak jenis kalau dibanding dengan seluruh masakan Indonesia yang ada di pulau Jawa , iya, serius. Dan, kalau masak, aku cuma bisa yang gampang-gampang saja, seperti yang biasa ada di rumah. Selebihnya, banyak tinggal makannya saja. Hahaha.

Difotoin Bowo Susilo

Bumbu masakan pun aku tahunya terbatas, ya, yang aku tahu memang lebih banyak dibanding yang biasa dipakai ibu di rumah. Jangankan bumbu masakan yang dari luar negeri, yang dari Indonesia saja sepertinya banyak sekali yang aku belum pakai, oh, bahkan belum kenal. Salah satunya itu, Rempah Andaliman, enggak tahu ini cuma aku yang baru tahu atau memang andaliman kalah pamor dengan bumbu pada umumnya.

Jadi, tanggal 6 April kemarin aku ke Almond Zucchini untuk hadir di acaranya Yayasan Doktor Sjahrir yang membahas rempah andaliman. Rempah dengan cita rasa danau Toba, karena memang andaliman terkenal banget di Sumatera Utara. Dengan menghadirkan beberapa narasumber yakni Dr. Amanda Katili dari Omar Niode Foundation, Dr. Wan Hidayati, M.Si. dari Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Sumatera Utara, Bapak Marandus Sirait dari Taman Eden 100, Ir. Murni Titi Resdiana, MBA. Dari Kantor Utusan Khusus Presiden Bidang Perubahan Iklim, dan Pak Amril Taufik Gobel sebagai moderator.

Bapak Amril Taufik Gobel (dokpri)

Dr. Amanda Katili (dokpri)

Kenalan dulu sama andaliman, kalau yang hobi masak mungkin tahu dan mungkin sering pakai rempah ini, kalau orang Batak enggak perlu ditanyakan lagi, sudah pasti bersahabat baik dengan andaliman. Pada kesempatan kali ini Ibu Wan cerita tentang Toba dan berujung pada andaliman pastinya. Karena beliau dari dinas pariwisata dan kebudayaan, sudah pasti menyampaikan surga dunia di Sumatera Utara, diantaranya super volcano, super big volcanic lake, super beauty landscape.

Dr. Wan Hidayati, M.Si. (dokpri)

Toba Caldera Geopark punya keanekaragaman hayati berupa terung belanda, markisah ungu, pasar uah Karo, kambing putih, jeruk manis Karo, manga Samosir, dan Andaliman. Berdasarkan data bulan Februari 2019, jumlah kunjungan wisatawan mancanegara naik sebesar 33.61% dibanding bulan Januari 2019, dan naik sebesar 30.21% disbanding Februari tahun 2018.

Andaliman itu rempah yang berasal dari Sumatera Utara, makanya suka disebut merica batak. Dia juga bumbu khas Asia dan masih keluarga besar jeruk-jerukan atau citrus. Termasuk ke dalam rempah tradisional dengan aroma yang khas, selain itu andaliman bisa menyembuhkan sakit perut, sakit gigi, antipiritik, dan membangkitkan nafsu makan.

Dari sekian banyak masakan yang pakai andaliman, sekitar 300-an git, deh, ada beberapa masakan melayu yang dimodifikasi menggunakan andaliman.

Roti Jala Andaliman
Kerupuk Andaliman
Spagetti Andaliman
Anyang Andaliman

Roti jala andaliman (dokpri)

Spagetti andaliman, anyang andaliman, dan haluah buah (dokpri)

Andaliman itu enggak sekadar bumbu masakan dan bidang farmasi, tapi perannya besar banget untuk tujuan pembangunan berkelanjutan.

Gimana? Kok, bisa?

Nah, Ibu Murni yang bagian menjelaskan keterkaitan andaliman dengan kebijakan perubahan iklim sesuai bidangnya. Salah satunya adalah Rencana Aksi Nasional Penurunan Emisi Gas Rumah Kaca disingkat RAN-GRK. Dari sektor kehutanan, untuk pengurangan emisi bisa dilakukan salah duanyanya adalah rehabilitasi hutan dan lahan, dan penanaman dengan tanaman perkebunan. Dan, di sini andaliman mengambil peran, karena andaliman ini termasuk tanaman perkebunan.

Ir. Murni Titi Resdiana, MBA. (dokpri)

Dalam 17 sustainable development GOALS, andaliman sebagai produk unggulan desa, membantu dalam 6 GOALS, yakni No Poverty, Gender Equality, Decent Work and Economic Growth, Climate Action, Life on Land, dan Partnerships For The Goals. Sehebat ini, lho andaliman, harus dijaga baik-baik, nih kehadirannya, dan kalau bisa diolah emnjadi produk-produk baru sehingga mempunyai nilai tambah.

Andaliman di daerah asalnya murah banget, tapi di Jakarta sekilo mencapai Rp 400.000, 1:10 dengan di daerah asalnya. Kalian bisa beli andaliman di Pasar Senen kata beberapa teman yang suka beli. Pak Marandus menceritakan kisahnya bersama 55 hektar lahan yang ditanami andaliman, iya, lahan milik Pak Marandus seluas itu.

Bapak Marandus Sirait (dokpri)

Andaliman jadi budaya di tanah batak, katanya kalau dalam pesta harus ada andaliman, enggak ada cabai enggak apa-apa asalkan ada andaliman, sepenting itu memang kehadiran andaliman dalam sajian. Kalau di Indonesia yang pakai andaliman cuma batak, sering pula mereka disebut rempah tuba.

Pohon andaliman berduri, jadinya aman dari hama. Satu lagi keunggulannya, andaliman itu tanaman yang bersifat sosial, kenapa aku bilang gitu? Karena Pak Marandus cerita kalau lahan penanaman andaliman itu enggak boleh bersih, bukan kotor, tapi harus ada tanaman lain yang tumbuh di situ. Justru andaliman bakalan mati kalau di sekitar dia tumbuh itu enggak ada tanaman lain.

Andaliman disebut merica karena sama memiliki rasa pedas halnya lada, hanya saja bedanya kalau andaliman itu membuat lidah jadi kelu dan terasa kebas atau mati rasa ika kita mengonsumsi berlebihan, awal makannya itu enak, menikmati rasa unik yang dihasilkan pada makanan, tapi lama-lama lidah jadi enggak bisa rasakan apa-apa. Hahaha.

Saat ini kita bisa temui andaliman di pasaran dalam bentuk bubuk, butiran kering utuh, atau kulitnya. Aku punya satu teman dekat yang dia asli Batak, aku tanya soal andaliman ini dan dia bilang ibunya suka masak pakai andaliman, biasanya yang dimasak itu arsik ikan mas. Dan, sekian tahun berteman, setiap aku ke rumahnya, tidak sedang memasak menggunakan andaliman, makanya aku enggak tahu kalau dia kenal baik dengan andaliman. Oh, ya, penggunaan andaliman dalam campuran masakan jangan kebanyakan, sedikit saja, soalnya kalau kebanyakan bisa merusak cita rasa masakannya.

Rasa andaliman ini pedasnya agak semriwing gitu, lidahku enggak terbiasa sebenarnya, tapi ini lebih baik dibanding washabi, iya, sambal ala negeri sakura yang biasa digunakan untuk makan sushi itu. Buah dari anadaliman sendiri mengandung senyawa aromatic dan senyawa essential sebagai antimikroba dan antioksidan, makanya biasanya dimanfaatkan di bidang farmasi.

Andaliman punya banyak nama, di Indonesia nama lainnya itu merica batak, nama latinnya Zanthoxylum acanthopodium, nama inggrisnya itu Sichuan pepper, nama koreanya sanchonamu atau chopinamu. Dari semua nama yang disandang, memang lebih keren namanya andaliman. Hehehe.

Pak Marandus memberikan tips dalam memilih andaliman, katanya andaliman yang bagus itu kering dan enggak lembab, juga aromanya menyengat, ini sekilas aromanya jeruk, lho, kalau sekelebatan gitu, karena kan andaliman masih keluarga jeruk-jerukan. Andaliman sendiri sebenarnya bisa jadi produk unggulan, tinggal kitanya, nih, yang mengolah kreativitas untuk mengangkat nama andaliman. Kalau dapat oleh-oleh andaliman dan agak banyak, simpan yang benar biar kualitasnya terjaga. Misalnya simpan di dalam toples yang tutupnya ada karetnya itu, kayak untuk penyimpanan kopi.

Dapat ilmu banyak banget dari Pak Marandus yang cinta banget sama dunia musik ini. Bahkan sampai kisah lahannya yang mau disewa perusahaan besar kelapa sawit sebagai hak guna usaha di tahun 1988. Nilai pada saat itu menggiurkan luar biasa, tapi orang tua beliau tidak mau dan memilih menggunakan lahannya sendiri. Pak Marandus sebelumnya adalah guru musik, terus alat musiknya dijual buat memulai perkebunan andaliman. Dan, sekarang hasil andaliman beliau belikan lagi alat musik dan membentuk band namanya Andaliman.

Ah, senang banget dengar kisah beliau, mirip dengan penggalan kalimat di novel Perahu Kertas yang bunyinya “Terkadang kita harus menjadi yang bukan diri kita sebelum kembali menjadi diri kita sendiri”, kurang lebih begitu kalimatnya. Mendengar kisah Pak Marandus, aku terharu, ya, sedikit banyak aku mengalami hal yang sama. Semangat buat semuanya yang harus berputar lebih jauh untuk menjadi apa yang kita mau. :)

Yang seru dari acara ini adalah sesi demo masak, iya, kali ini bareng Rahung Nasution atau dikenal dengan Koki Gadungan, karena beliau bukan Chef, hanya suka masak karena kangen dengan ibunya. Uwuwuw, so sweet sekali pria ini.

Sekarang andaliman bisa dipakai di lebih banyak menu, kayak sambal andaliman, terong goreng bumbu andaliman, ayam goreng bumbu andaliman, dan lain sebagainya, demo masak kali ini membuat dua masakan, sate ikan yang bentuknya lilit gitu dan nasi goreng bumbu tombur. Kedua menu ini pakai campuran bumbu yang sama.

Penting! Jangan campur andaliman dengan bumbu kari, nanti sia-sia, rasa andalimannya enggak ada, dia menghilang.

Ini aku kasih foto resep sate ikan dan nasi goreng bumbu tombur.